Приветствую Вас ГостьВторник, 17.09.2019, 23:37

УЛИТЕР :: Ой, улитка-крошка!


Улиткопедия

Главная » Статьи » Кулинария

Готовим эскарго
Ни одна национальная кухня не превзошла французскую в оригинальности и изысканности. У жителей каждого французского местечка есть свои кулинарные пристрастия. К примеру, в Эльзасе чаще употребляют свинину и капусту, в Тулузе любят острые, перечные блюда, в Марселе мясу предпочитают рыбу, устриц и улиток. Из улиток готовят несколько десятков самых разных блюд. Но употребляют их в пищу не только во Франции, но в Испании, а так же в Италии. 

Греки знали о том, что улитки съедобны, вкусны и питательны еще в древности. Ими они украшали свои праздничные столы. Древние римляне держали улиток в специальных улиточных садах и откармливали улиток, взятых из природы, ароматическими травами, особенно тимьяном, придающими мясу улиток особый аромат и вкус. Откормленных перед забоем мукой и вином улиток подавали к императорскому столу, чтобы расширить разнообразие мясных блюд. Не последнюю роль, очевидно, играло и то, что помимо превосходного вкуса, мясо Виноградной улитки является также и довольно сильным афродизиаком. 

Во Франции улитки называются Бургундскими, готовятся в раковине в масле, приправленном петрушкой, считается, что вкус этих улиток превосходит вкус других съедобных улиток. Во Франции улитки защищены законом и зачастую их партиями привозят из Италии. Улиток едят по 20-30 штук на порцию с хлебом и белым вином. 

Что интересно. Католическая церковь не запрещает есть улиток во время постов и постных дней. Улиток готовят очень необычным образом. Их собирают на виноградниках, устраивают им чистку организма (морят голодом), слегка промывают в воде и перекладывают в емкость, наполненную крупной солью, где оставляют на два часа, чтобы они выпустили слизь. После этого улиток слегка отваривают, а затем около часа тушат в виноградном вине с маслом, луком, помидорами и пряностями, как вариант. В процессе приготовления мясо улиток впитывает все ароматы специй. Высокое содержание витамина В6 способствует легкому усваиванию их белкового мяса. 

 Крупных улиток подают, как правило, в собственных раковинках, приправив сливочным маслом, чесноком, луком и петрушкой. Так, зачастую подают улиток в Италии. Гай Юлий Цезарь любил виноградные улитки, считая их сильнейшим афродизиаком. Подавали к его столу улиток целиком.

Из мелких чаще всего готовят соусы или рагу, добавляют в супы, это уже кулинарное искусство французов. 


Мясо улиток содержит большое количество ценного белка, почти в полтора раза превышающего содержание его в курином яйце. Оно по своему составу маложирное, очень питательно. Так же содержит комплекс незаменимых аминокислот, что дает ему право с успехом употребляться в качестве диетического продукта. 
  •  Поскольку улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как соберут.
  • Прежде надо положить их в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались, (медленно передвигаются? Да! Но ведь передвигаются же!) и в качестве пищи насыпать им немного муки. 
  •  Через 8-10 дней "поста" наступает время "туалета". Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. 
  •  И наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). 
Улиток можно попробовать во многих ресторанах, там их подают жаренными на решетке, начиненными маслом и даже в горящем вине. Улитки как полуфабрикат продаются в крупных гипермаркетах. Стоимость их велика, но вкус не оставит равнодушным даже самого большого гурмана. Приведем вам один из самых вкусных рецептов французской кухни. 

Улитки по-лимузенски  

Ингредиенты: 
  • 6 дюжин бургундских улиток 
  • 1 стакан уксуса 
  • 300 г очищенных грецких орехов 
  • 200 г сливочного масла 
  • 1 зубчик чеснока
    несколько веточек петрушки 
  • соль, перец 
для бульона: 
  • 1/2 литра белого сухого вина 
  • 1 морковь 
  • 1 луковица
  • лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, перец 
Способ приготовления: 

Улиток, подготовленных заранее, как указано выше, опустить в воду, подкисленную уксусом. 

За это время очистить 1 морковь и луковицу, нарезать их, приготовить зелень. 

Улиток переложить в просторную кастрюлю , залить белым вином и водой так, чтобы они были покрыты полностью. 

Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук, зелень и варить 3—4 часа. 

Пока улитки варятся, приготовить улиточное масло, для чего очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать; пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку ; сливочное масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи, чеснок, зелень и мякиш хлеба, посолить, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса. 

Когда улитки сварятся, слить бульон, булавочкой вынуть улиток из раковин, отрезать у них черные точки на кончике тела. 

Нафаршировать раковины: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем - улитку и наконец снова кусочек приготовленного масла. 

Нафаршированных улиток выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в горячую духовку . 

Подавать немедленно. 


Источник: http://www.kulina.ru/articles/31975/
Категория: Кулинария | Добавил: ITV (12.03.2011) | Автор: Наталья Петрова, для Kulina.ru
Просмотров: 5844 | Комментарии: 1 | Теги: эскарго, кулинария | Рейтинг: 5.0/1

Похожие материалы:

Всего комментариев: 1
avatar
1 KVV • 11:39, 12.03.2011
Пока не очень понимаю, смогу ли я перевести наших улиток из разряда "домашних питомцев" в разряд "пищи". Но мысли такие, конечно, возникают. Спасибо за материал.

P.S. Интересно, кстати, говорят, что улиток и прочие мидии-устрицы можно есть даже в православный пост. Нет?

avatar
Поделиться
Рубрики
Разное [15]
Виды улиток [4]
Содержание улиток [2]
Разведение улиток [2]
Кулинария [1]
Улит-Арт [4]
Биология улиток [6]
Анатомия, физиология, генетика и другие биологические аспекты улитковедения.
Объявления
Актуально

Горячие темы форума

  • Разведение ахатинов
  • Ахатина ничего не ест!
  • Кальций для раковины. Что предпочитают улитки
  • Вопросы
  • Впечатления
  • Опрос
    Какой грунт вы предпочитаете использовать?
    Всего ответов: 86
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Вход в Улитер
    Поиск
    Поддержка
    Мини-чат
    200
    Теги
    улитка ахатина прогулка Сайт сообщество Омск виноградная кладка питание улитер ахатины новорожденные размножение раковина эскарго улитята природа москва болезни красота любовь террариум улитеры молодняк Новосибирск аквариум улитки виноградки юмор содержание Медицина косметология искусство творчество кормление фото вода интернет Слизни кулинария исследования арт купание графика живопись Наутилус виноградные улитки испания каталония гастрономия видео США Майами наука экология дети скульптура выставка инвентарь литература фантастика премия art онлайн-игра развлечения виноградка дизайн спорт Лондон Snail морская улитка армения Дилижан город Дилижан мимино 2011 витек архитектура фотография дао улитки рисунки Сдобнов Бидекстр Кино цветы калининград макрофотография мищенко рукоделие макрофото Трунов Польша морские улитки Аммонит ископаемые моллюск Космос Италия компьютерная живопись Левеск